Her şeyden önce 3. Dalga kahve akımının ne olduğunu öğrenmemiz lazım diye düşünüyoum. Bunun içinde üçüncü dalgaya bize getiren birinci ve ikinci dalganın çıkış hikâyelerine ve serüvenlerine kısaca göz atalım. Birinci dalga, 1900'lü yıllarda evlerin mutfağına giriş yapan kahve markalarıyla başlıyor. Özellikle 2. Dünya Savaşı sonrası Amerika'da yaygınlaşarak tüm dünyaya yayılan bu kahve akımı hazır paketlerde satılan kahvelerle dünya pazarlamasına girmiş. Birinci dalgada ürünün kalitesinden ve hazzından ziyade doğrudan tüketim hedef alınmış. Zira o dönemler kahve çeşitlerinin ayrımı da gündemde değilmiş.
İkinci dalganın başlangıcı, yaklaşık 50 yıl önce kahve zincirlerinin hayatımıza girmesine denk geliyor. Genel kahve teriminden uzaklaşıp "latte", "espresso" gibi çeşitleri tanımaya başladığımız bu sürecin başlangıcı olarak birçok kaynak Kaliforniyalı kahve kurucusu Alfred Peet'in bu işe daha zanaat gözüyle bakmaya başlamasını gösteriyor. Starbucks'ın kurucularının Peet'ten kahve kavurma tekniklerini öğrenmesiyle kahve zincirlerinin doğuşu da başladı diyebiliriz. Baristaların kahvenin kökenine ve kavurma tekniklerine yavaş da olsa ilgi duymaya başladığı dönemin yükselişi ise üçüncü dalgayı yani içinde bulunduğumuz dönemi doğurmuş.
Üçüncü dalga terimi ilk kez, 2002 yılında uzun yıllar baristalık yapmış olan Trish Skeie'nin yazdığı bir makalede gündem gelmiş. Üçüncü dalganın farkını şöyle açıklasak daha kolay olacak sanırım: İlk dalga tüketim odaklı, ikinci dalga hem tüketim odaklı hem de kahvenin kalitesiyle tanışmaya başlama yılları, üçüncü dalga ise kahvenin tüm özelliklerini, yetiştirilme farklılarını ön plana çıkaran, ne içtiğinin farkında olan bir kahve tüketicisi yaratma derdinde. Kahvenin yetiştiği ülke ve bölge, kavrulma derecesi, teknikleri başrolde.
Dünyada hızla yayılan üçüncü dalganın ülkemizde de öncüleri hızla artıyor. Artisan kahve dükkânlarının sayısı arttıkça, bizlerin ilgisi de bilgisi de bu yönde gelişiyor. İstanbul’un 3. Dalga Dükkanları hakkında bir yazı yazmak da kaçınılmaz oldu.
- MOC
Teşvikiye- Topağacı’nın yıldızlarından. MOC (Ministry of Coffee) her şeyden önce tarzı ve ferahlığıyla ilk bakışta dikkatleri çekmeyi başarıyor. Şehirli ama kasıntı olmayan, samimi ve stil sahibi mekân elbette bir “kahve krallığı”. Üç ortaklı kahve dükkânının ortaklarından Sam Çeviköz, 30 yıllık kahve tecrübesi ve bilgisiyle kasıp kavuruyor adeta. Kolombiya, Kosta Rika, Meksika, Peru, Panama ve Kenya gibi dünyanın "bize göre" uzak yerlerinden getirilen kahve çekirdekleri burada kavruluyor. Çeviköz, kahve çekirdeğinin iyi bir kahve için yeterli olmadığını, harmanlamasının çok iyi olması gerektiğini de her fırsatta dile getiriyor.
- Sunday Coffee Shop
Teşkiviye Camii'nin arka sokağında küçük ama derin ve zengin bir kahve dükkânı. Bu kafede biraz Parizyen, biraz Viyana biraz da İstanbul etkisi var. Üçünün karışımıyla çok keyifli, havalı ama rahat bir mekan oluşmuş. Samimi bir ortamda dip dibe olmadan, geniş koltuklara yayılıp kahve içme derdinde olanları kurtaran Sunday Coffee Shop'da onlarca kahve çeşidi, özenle hazırlanmış çay karışımları mevcut. Şuan için yiyecek bölümü yok. Güzel ve lezzetli bir kahvenin, çay karışımının peşinde olanlar asla es geçmemeli.
- Kronotrop
Serüvenine Galatasaray Lisesi sokağında başlayıp, Türkiye'nin en yetenekli ve başarılı şeflerinden Mehmet Gürs'ün sahip olduğu İstanbul Yiyecek İçecek tarafından satın alındıktan sonra Cihangir'e taşınan Kronotrop'la karşınızdayız. Firuzağa Camii'nin karşısında küçük bir mekân olsa da müdavimleri çok. Ritmik ve düzenli bir biçimde çalışan organların ritmlerini bozmaya etken olan maddelere verilen bir adın kahve dükkânına verilmesi sıradışı. "Kahve deneyiminin uç noktası" olarak kendini ifade eden Kronotrop, “micro-roastery”, “specialty coffee” ve üçüncü dalga terimleriyle bizi ilk tanıştıran yerlerden biri. Şehrin "iyi ve taze kahve" hareketinin öncülerinden olan bu sevimli dükkân küçük olduğu için midir bilinmez baristalar güler yüzlü ve yardımcı, mekân son derece ev hissiyatında.
- Cup of Joy
İstanbul'un Boğaz hattındaki en hareketli ve göz alıcı semti Bebek'te, sahil havasından uzak bir kafenin bu popüler olacağı akla gelmezdi belki. Yasemin Pasajı'nın içerisinde yan yana iki küçük mekândan oluşuyor Cup of Joy. Mis gibi kahve aromalarının sardığı ahşap ve siyah dekorasyon detaylarıyla şehirli, havalı ve bir o kadar da candan bir karakteri olan Cup of Joy üçüncü dalga kahve akımının en sevimli duraklarından. Kafenin baristası kahveyle ilgili her sorunuzu keyifle cevaplıyor, arkada caz müziğin güzel tınıları hiç bitmiyor. Hem soluklanmak hem oturup çalışmak için harika bir kafe olan Cup of Joy'da - özellikle Bebek'in karmaşası ve kalabalığı düşünüldüğünde- günlük kavrulan kahveler de farklı demleme yöntemleriyle hazırlanan kahveler de iştah açıcı. Cup of Joy'un 2. şubesi ise Zorlu Center'da hizmetinizde.
- Twins Coffee Roasters
Kahve içmek gerçekten keyif işi. Bir zorunluluk değil ruha iyi gelen bir ritüele dönüşmeli. Taksim'in son zamanlarda değişen çehresini seven ve bu durumdan mutlu olan var mıdır bilmem ama beni üzen bu görüntü ve keşmekeşten uzakta, Gümüşsuyu'nda saf ve kendine has bir tarzı olan Twins Coffee sayesinde yüzler biraz gülüyor. Kahveyi keyfe dönüştüren en önemli etmenler mekânın stili, kahvelerin lezzeti, arka fondaki müzik ve kesinlikle samimiyeti. Bu saydıklarımın hepsini bir arada bulacağınız Twins Coffee Roasters da iyi hazırlanan kahvenin ve köklerinin özünün peşinde.
- Brew Coffee Works
Eminönü'nün tarihi ruhunun, üretkenliği ve yaratıcılığı tetikleyen dokusunun ilham verdiği Brew Coffee Works, tarihi binanın giriş katında karşımıza çıkıyor. Yüksek tavanı sayesinde ferahlık hissiyatını veren kafenin canlı, cıvıl cıvıl dekoru ortama bir sempatiklik katmış. Baristalarının çoğu yabancı olan bu kafede eski İstanbul silüetinin verdiği hazza leziz kahveler ekleniyor. Takvimi anımsatan menüsü, süslü avizeleri, orijinal mermer duvarlarını süsleyen tablolarıyla birbirinin kopyası olan mekânların çok uzağında. İnternet sitesinin bile yaratıcı ve eğlenceli olan Brew Coffee Works'ün İstanbul'daki bir diğer şubesi de Balat'ta.
